Истина в бутылке

Независимо от того, выдерживается ли вино в резервуарах или бочках, периодически в лаборатории проводятся тесты для проверки состояния вина. Общие тесты включают ° Brix, pH, титруемую кислотность, остаточный сахар, свободную или доступную серу, общую серу, летучую кислотность и процентное содержание спирта. Дополнительные испытания включают испытания на кристаллизацию винного камня (гидротартрата калия) и осаждение нестабильного при нагревании белка; этот последний тест ограничен белыми винами. Эти тесты могут проводиться во время изготовления вина, а также перед розливом в бутылки. По результатам этих тестов винодел может принять решение о соответствующем лечебном действии, например, о добавлении большего количества диоксида серы.

Брикс является одним из показателей растворимых твердых веществ в виноградном соке и представляет собой не только сахара, но также включает многие другие растворимые вещества, такие как соли, кислоты и дубильные вещества, иногда называемые общими растворимыми твердыми веществами (TSS).

Поскольку сахар является доминирующим компонентом в виноградном соке, эти единицы фактически являются мерой уровня сахара. Уровень сахара в винограде определяет окончательное содержание алкоголя в вине, а также косвенный показатель зрелости винограда. Brix (сокращенно Bx) измеряется в граммах на сто граммов раствора, поэтому 20 Bx означает, что 100 граммов сока содержат 20 граммов растворенных соединений. Существуют и другие общепринятые меры содержания сахара в винограде: удельный вес, Oechsle (Германия) и Beaume (Франция). Во французском Baumé (Be ° или Bé ° для краткости) один Be ° соответствует примерно одному процентному содержанию алкоголя. Один Be ° равен 1,8 Brix, то есть 1,8 грамма сахара на сто граммов. Следовательно, для достижения одного процента алкоголя винодел добавляет 1,8 грамма на 100 мл или 18 граммов на литр – практика, известная как шаптализация, что является незаконным в некоторых странах и в Калифорнии. Брикс обычно измеряется рефрактометром, в то время как в других методах используется ареометр. Как правило, ареометры – более дешевая альтернатива.

Тест на летучую кислотность проверяет, есть ли в вине кислоты, перегоняемые паром. В основном присутствует уксусная кислота (доминирующий компонент уксуса), но также могут быть найдены молочная, масляная, пропионовая и муравьиная кислоты. Обычно тест проверяет наличие этих кислот наличными, но существуют и другие методы, такие как ВЭЖХ, газовая хроматография и ферментативные методы. Количество летучей кислотности, обнаруженной в здоровом винограде, незначительно, потому что это побочный продукт микробного метаболизма. Поскольку уксуснокислым бактериям для роста необходим кислород, удаление воздуха из контейнеров с вином, а также добавление диоксида серы ограничат их рост. Отказ от плесневого винограда также предотвращает возможные проблемы, связанные с бактериями уксусной кислоты. Использование диоксида серы и прививка с низким VA штамм-продуцент Saccharomyces может сдерживать дрожжи, продуцирующие уксусную кислоту. Относительно новый метод удаления летучей кислотности из вина – обратный осмос. Также может помочь купажирование – вино с высоким содержанием VA можно профильтровать (для удаления микробов) и смешать с вином с низким содержанием VA, чтобы уровень уксусной кислоты был ниже сенсорного порога.