10 винных основ

Во время первичного брожения дрожжевые клетки питаются сахарами сусла и размножаются, производя углекислый газ и спирт. Температура во время ферментации влияет как на вкус конечного продукта, так и на скорость ферментации. Для красных вин температура обычно составляет от 22 до 25 ° C, а для белых вин от 15 до 18 ° C. Из каждого переработанного грамма сахара получается около половины грамма спирта, поэтому для достижения концентрации алкоголя 12% сусло должно содержать около 24% сахара. Процентное содержание сахара в сусле рассчитывается на основе измеренной плотности, веса сусла, с помощью специального ареометра, называемого сахарометром. Если содержание сахара в винограде слишком низкое для получения желаемого процентного содержания алкоголя, можно добавить сахар (шаптализация). В коммерческом виноделии шаптализация регулируется местным законодательством. Крепость более 12% может быть достигнута за счет использования дрожжей, устойчивых к высокому содержанию алкоголя. Некоторые дрожжи могут производить 18% алкоголя в вине, однако для получения высокого содержания алкоголя добавляется дополнительный сахар. Во время или после спиртовой ферментации также может иметь место вторичная или яблочно-молочная ферментация, во время которой определенные штаммы бактерий (лактобактерии) превращают яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. Это брожение часто инициируется инокуляцией желаемых бактерий.

Прессование – это действие давления на виноград или выжимки, чтобы отделить сок или вино от винограда и кожуры. Прессование не всегда является необходимым действием в виноделии; если виноград раздавлен, сразу выделяется значительное количество сока (называемого свободным соком), который можно использовать для винификации. Как правило, этот безнапорный сок имеет более высокое качество, чем сок из пресса.

Однако большинство виноделен используют прессы для увеличения производства (галлонов) на тонну, поскольку выжатый сок может составлять от 15% до 30% от общего объема сока из винограда. Прессы действуют, помещая кожуру винограда или целые грозди винограда между жесткой поверхностью и подвижной поверхностью и медленно уменьшая объем между двумя поверхностями. Современные прессы определяют продолжительность и давление в каждом цикле прессования, обычно изменяясь от 0 до 2,0 бар. Иногда виноделы выбирают давление, которое разделяет потоки отжатого сока, что называется «отжимом». По мере увеличения давления количество танина, извлекаемого из кожуры в сок, увеличивается, часто делая отжатый сок чрезмерно дубильным или жестким. Из-за расположения компонентов виноградного сока в ягоде (вода и кислота находятся в основном в мезокарпе или мякоти, тогда как дубильные вещества находятся в основном в экзокарпе или кожуре и семенах), выжатый сок или вино имеют более низкую кислотность. с более высоким pH, чем у безалкогольного сока.